Gastronomia é arte

por Felippe Sica

Quem acompanha de perto a evolução da gastronomia percebe que os pratos servidos à mesa tomaram forma de arte. A arte sempre esteve flertando com a gastronomia, um exemplo é o livro de receitas de Salvador Dali, publicado em 1974, com o nome de Las Cenas de Gala.

É claro, isso não é em qualquer restaurante, mas sim, naqueles aonde o chef se dedica com afinco e possui técnica apurada e elevada. Mas é preciso pagar caro para ter essa experiência? Sim e não, seriam as respostas.

Comer em um restaurante estrelado custa caro, bem caro. Tudo é pensado para que o comensal tenha um jantar único: da louça ao faqueiro, do copo de cristal a tolha de linho. Nada está ali por acaso. Tudo foi milimetricamente pensado. O serviço é impecável, mas às vezes distante e frio. A comida que vem à mesa é perfeita e minimalista, sem excessos. Chega a dar pena de comer.

Mas como pagar relativamente pouco e conseguir ter essa mesma experiência? A França, berço da gastronomia, mais uma vez se reinventou com uma nova geração de chefs de cozinha. Estes cozinharam em restaurantes estrelados, mas optaram por abrir seus negócios e levar boa comida, em estado de arte, a preços acessíveis. A bistronomia, nome dado ao movimento veio para ficar. A simplicidade na mesa posta, o serviço atencioso, mas sem afetação, quebrou um tabu: comer muito bem não precisa ser caro.

Considerado os cérebros da cozinha, os confeiteiros fazem à diferença quando o assunto é arte. Verdadeiros escultores, seja trabalhando com açúcar ou chocolate, eles são extremamente técnicos e metódicos. O resultado é puro deleite para os olhos e paladar.

Outra linha que está fazendo um trabalho focado na estética é a cozinha tecnoemocional ou molecular, liderado pelo catalão Ferran Adriá. As técnicas desenvolvidas por Ferran e seu irmão mudaram a maneira com que muitos chefs vêem a gastronomia. Particularmente não sou muito fã em desconstruir um insumo e mudar sua forma. Mas dizer que o resultado não encanta os olhos, seria mentira. O chef norte americano Grant Achatz é considerado o novo mestre dessa maneira de cozinhar. Seu restaurante Alinea em Chicago é procurado por foodies de todo mundo. O trabalho de Grantimpressiona pela perfeição, com toda certeza. No Brasil, o trabalho que mais admiro é da chef Roberta Sudbrack, que faz o oposto de Adriá. Não utiliza gadgets em sua cozinha. Ela extrai de cada alimento o que ele tem de melhor, com técnica extremamente refinada, com forno e fogão. Cada corte e cocção é feito com uma perfeição, que deixa os pratos em nível que poucos conseguem igualar, aqui e no exterior.

O sentimento que tenho nessa relação da comida com arte é que a gastronomia, quando bem executada, é uma arte efêmera. O que levamos horas para fazer é consumido em minutos. E isto, é o verdadeiro combustível para os profissionais de cozinha.